همه چیز در خصوص قهوه و قهوه خوری! - مجله سویگل

قهوه ترک، قهوه ای است که در جهان آن را با نام قهوه خاورمیانه ای هم می شناسند

قهوه ترک، فرانسه، اسپرسو، کاپوچینو، امریکانو، ماکیاتو و… مواردی هستند که تنها بخشی از منوی فعلی کافه ها را تشکیل می دهند. تازه در شرایطی که بخواهیم منو های استاندارد را در نظر بگیریم؛ اگر منو های خلاقانه و ترکیبی امروزی تر را هم وارد ماجرا کنیم، دایره انتخاب یک نوشیدنی ساده از این که هست هم گسترده تر می گردد. در این مطلب شما را با انواع قهوه آشنا می کنم و طرز تهیه و تفاوت آن ها با هم را توضیح می دهیم.

درست است که عده ای عصر های هر روز خود را درون کافه ها می گذرانند و از این که کافه های معروف را می شناسند به خود می بالند؛ اما همه قبول داریم که کافه رفتن با تمام لذتی که دارد، سرگرمی گرانی است. اگر شما هم انسان قهوه دوستی هستید، به این گرانی واقفید و به طور حتم، ماهانه بخش زیادی از حقوق تان را در کافه ها صَرف نوشیدنی محبوب تان می کنید.

اما یک سوال: آیا از آن افرادی هستید که وقتی به کافه می فرایند، دقیقا می دانند قرار است چه چیزی سفارش دهند یا از آن دسته افرادی که پس از چک کردن های پیاپی منوی کافه ها و بالاو پایین کردن آنها، با شک و تردید دست به انتخاب می زنند؟ این سوال در خصوص واقف بودن به انواع قهوه بود؛ اما از طرف دیگر، آیا اصلا در پی این هستید که کمی در هزینه های مربوط به مصرف قهوه و کافه رفتن تان صرفه جویی کنید؟

آیا شمایی که قهوه دوست دارید، مایل هستید با تهیه یک دستگاه قهوه ساز یا اسپرسوساز، یک کافه دمِ دست در آشپزخانه تان داشته باشید؟ آیا بین دوراهی خرید قهوه ساز و اسپرسوساز مانده اید؟ آیا قیمت زیاد اسپرسوساز ها برای شما سوال ایجاد نموده است؟ اصلا آیا فرق بین اسپرسو و کاپوچینو با کافه لاته را می دانید؟ مهم نیست به این سوال ها چه پاسخی می دهید؛ همین که تا به این جای مطلب را خوانده اید، علت می گردد که ادامه این مقاله خوش عطر و طعم را هم بخوانید!

ماجرا از کجا آغاز شد؟

اول از همه باید گفت: ماده اصلی و پایه ای تمام انواع قهوه همان دانه های قهوه ایِ خوش عطری هستند که همه مان می شناسیم. حتما شما هم دیده اید که بعضی از مغازه های فروش قهوه خام، بسته های جداگانه ای با نام قهوه اسپرسو یا قهوه تُرک عرضه می نمایند؛ اما باید گفت که استفاده از چنین عبارت هایی کاملا غلط است. چرا که برای تهیه قهوه اسپرسو، از دانه قهوه خاصی استفاده نمی گردد.

حتی طریقه بو دادن این قهوه هم متفاوت از قهوه دم کردنی نیست. هرچند معمولا از انواع تیره تر بوداده قهوه برای تهیه اسپرسو استفاده می گردد، اما می توان از سایر انواع هم برای چنین منظوری استفاده کرد. تنها مورد معین نماینده در خصوص نام قهوه، نوع طبخ و شیوه دم کردن آن است. البته باید این را نام کرد که برای درست کردن اسپرسو، معمولا از فزونین ترکیب های قهوه و فزونین آسیاب آن استفاده می گردد. یعنی اینکه بر طبق رسوم، نوع اعلای دانه های قهوه را برای اسپرسو استفاده می نمایند.

قهوه ترک و قهوه فرانسه (قهوه دم کردنی)

ابتدا در خصوص انواع قهوه دم کردنی حرف بزنیم. در کل، دو نوع قهوه دم کردنی وجود دارد: قهوه تُرک و قهوه فرانسه. البته این ها به نوع خاصی از دانه قهوه اشاره ندارند و تنها در شیوه دم کردن با هم فرق می نمایند.

قهوه ترک، قهوه ای است که در جهان آن را با نام قهوه خاورمیانه ای هم می شناسند. این نوع قهوه با استفاده از ترکیب کردن آب و دانه های آسیاب شده قهوه و جوشاندن مستقیم آن روی شعله اجاق گاز به دست می آید. برای درست کردن قهوه تُرک، به ابزار خاصی به نام قهوه جوش احتیاج دارید که تُرک ها به آن، جِزوه (Cezve) یا اِبریق (Ibrik) می گویند. ولی شما از همان کلمه قهوه جوش بهره ببرید، خیلی بهتر است!

کاپوچینو (Cappuccino) که در واقع چیزی بینابین لاته و ماکیاتو است

قهوه جوش

دانه های قهوه ای که برای درست کردن قهوه تُرک استفاده می گردد، باید به خوبی آسیاب شوند و کاملا یکدست باشند. این قهوه را مستقیما از روی اجاق برمی دارند و درون فنجان می ریزند. البته در حال حاضر، کافه ها معمولا به علت کمبود فضا و زمان، از شیر بخار دستگاه اسپرسوساز به جای شعله گاز استفاده می نمایند که قهوه به دست آمده در این روش، از ظاهر و طعم مطلوبی برخوردار نیست و با یک قهوه تُرک ارجینال فاصله زیادی دارد.

در سمت مقابل، قهوه فرانسه را داریم که امروزه با استفاده از دستگاه های قهوه ساز (Coffe Maker) درست می گردد. در دستگاه های قهوه ساز، آب داغ از روی قهوه آسیاب شده ای که روی صافی قرار گرفته، عبور می نماید و نوشیدنی به دست آمده، در یک لیوان یا قوری جمع می گردد. دستگاه های قهوه ساز، معمولا به یک المنت گرمایی در زیر قوری قهوه مجهز هستند تا دمای قهوه همیشه در سطح مطلوبی نگه داشته گردد. قهوه ها دم نموده را در صورت نگه داری صحیح می توان تا دو ساعت پس از دم کردن هم مصرف کرد.

اسپرسو و انواع قهوه مشتق شده از آن

در نقطه مقابل قهوه های دم کردنی، قهوه اسپرسو واقع شده است که ایتالیایی ها آن را به جهان هدیه نموده اند. این جماعتِ عاشق پیشه و رمانتیک که انگار استعدادی ذاتی دارند تا از هر چوب خشکی یک تجربه احساسی خلق نمایند، علاوه بر پیتزا، این نوشیدنی را هم به وجود آوردند که درست مثل پیتزا، جهانی شد.

اسپرسو را یک جوان ایتالیایی به وجود آورد تا قهوه را با سرعت زیاد و کیفیت خوب در اختیار مشتری هایش قرار دهد. نام اسپرسو (Espresso) اشاره مستقیمی به سازوکار تهیه آن دارد. اسپرسو از تحت فشار (Pressure) قرار دادن قهوه و در مدت زمان بسیار کمی (Express) آماده می گردد. پس کلمه اسپرسو را می توانیم ترکیبی از پِرِشِر و اکسپرس بدانیم؛ قهوه ای که تحت فشار قرار می گیرد و خیلی سریع آماده می گردد.

حداکثر 25 ثانیه طول می کشد تا یک شات تک یا دوبل اسپرسو آماده گردد. در حالی که قهوه ساز های معمولی از روش تماس ساده آب و بخار آب با دانه های آسیاب شده قهوه استفاده می نمایند، در ماشین اسپرسوساز، آب با دمای بالا و فشار بسیار زیاد از روی قهوه آسیاب شده عبور می نماید. هرچند روش هایی برای تهیه اسپرسو روی اجاق گاز هم وجود دارد، اما طعم نهایی در این روش، به هیچ وجه حتی شبیه به یک اسپرسوی معمولی هم نیست.

اسپرسوساز ها می توانند فشار زیاد آب را در دمای به خصوصی کنترل نمایند و با عبور چنین آبی از روی دانه های آسیاب شده قهوه، طعم دلنشینی به وجود بیاورند. این کار تنها از همین ماشین ها ساخته است و نمی توان در دستگاه های دیگر، سراغی از آن گرفت. علت اصلی گران بودن اسپرسوساز هم همین قطعات مرغوب و پمپ الکتریکی و قابلیت فعالیت آن ها در فشار زیاد است.

تفاوت بین قهوه دم کردنی و قهوه اسپرسو

در خصوص تفاوت طعم قهوه اسپرسو و قهوه دم کردنی، بین افراد اختلاف رای وجود دارد؛ عده ای (معمولا قدیمی ترها) انواع قهوه دم کردنی را ترجیح می دهند و عده ای دیگر، معتقدند هیچ طعمی با طعم اسپرسو قابل مقایسه نیست.

از لحاظ ظاهری، قهوه اسپرسو را می توان با لایه ای از کف نرم (فوم - Foam) که روی نوشیدنی تشکیل می گردد شناخت. این لایه فومی ناشی از دی اکسید کربنی است که در جریان بودادن (Roasting) دانه های قهوه در آن ها ترکیب و حالا در اثر فشار آب داغ آزاد شده است. این دی اکسید کربن، تنها به ایجاد حباب های کوچک روی اسپرسو منجر می گردد و به هیچ وجه مضر نیست.

یک اسپرسوی خوب، باید کفی طلایی یا زرد رنگ داشته باشد و ایجاد کف سفید یا قهوه ای نشان دهنده این است که یا قهوه مورد نظر، خوب بو داده نشده یا قدیمی است و از تاریخ مصرف اش گذشته. اندازه کفی که روی اسپرسو تشکیل می گردد هم نشان دهنده غلظت و سنگینی آن است؛ هر چه اندازه این کف بیشتر باشد، اسپرسوی قوی تر و بهتری خواهیم داشت.

قهوه ترک

قهوه دم نموده از کافئین بیشتری در مقایسه با اسپرسو برخوردار است. اما باید به این نکته هم توجه داشت که قهوه های دم نموده را معمولا درون ماگ های عظیم مصرف می نمایند؛ در حالی که یک شات اسپرسو، حجمی در حدود یک هشتم حجم یک ماگ قهوه دارد. به این ترتیب، می توان گفت: مصرف حجم بیشتری از قهوه در انواع دم کردنی، علت اصلی ورود کافئین بیشتر به بدن است.

در واقع اندازه غلظت کافئین در هر واحد از اسپرسو به مراتب بیشتر از قهوه دم کردنی است. در صورت مصرف حجم یکسان از این دو نوع، کفه ترازویِ کافئین در سمت اسپرسو سنگینی خواهد نمود.

خوردن یک ماگ کامل از قهوه دم نموده، تجربه کاملا متفاوتی در مقایسه با یک شات کوچک از اسپرسو است. ماجرا به گونه ای است که می توان برای مصرف این دو نوع، شرایط زمانی مختلفی پیشنهاد کرد؛ اسپرسو برای عصر های دلگیر (پاییزی) مناسب تر است و قهوه دم کردنی برای ایجاد یک صبح شاد و پر انرژی و آمادگی برای کار و فعالیت روزانه.

سایر انواع قهوه ها

همین! تنها همین دو نوع از آماده کردن قهوه در جهان وجود دارد: قهوه دم کردنی و قهوه اسپرسو. سایر انواعی که امروزه می بینیم، از این دو نوع کلی مشتق می شوند و خودشان به تنهایی یک شیوه تازه به حساب نمی آیند.

قهوه آمریکانو

به نام مثال، قهوه آمریکانو (Americano) از ترکیب آب داغ با اسپرسوی آماده شده به دست می آید. برای ساخت قهوه آمریکانو، آب داغ را با اسپرسو ترکیب می نمایند تا از غلظت اسپرسو کم گردد.

البته مهم است که آب جوش روی اسپرسو ریخته گردد؛ چرا که اگر این ترتیب جابجا گردد و اسپرسو را به لیوان آب داغ اضافه کنیم، نام ترکیب به دست آمده دیگر قهوه آمریکانو نیست و باید آن را لانگ بلک (Long Black) نامید! نامی که در استرالیا و نیوزیلند به این معجون شفابخش اطلاق می گردد.

جالب است بدانید که زمان به وجود آمدن قهوه آمریکانو را به دوره جنگ جهانی دوم نسبت می دهند. گویا در آن زمان، آمریکایی ها وارد اروپا می شوند و، چون نمی توانند طعم اسپرسو و غلظت آن را تحمل نمایند، جلوی چشمان بهت زده ایتالیایی ها اسپرسو را با آب داغ ترکیب می نمایند تا همان قهوه تلخ و سیاهی که در وطن خودشان می خورده اند را به دست بیاورند. بعدها، این ترکیب به نام قهوه آمریکانو معروف می گردد!

قهوه دوپینو (اسپرسوی دوبل)

نوع دیگری از قهوه با نام دوپیو (Doppio) وجود دارد که به کار بردن اش در مملکت ما چندان مصطلح نیست و تنها افراد روشنفکرنمایی که می خواهند ادای اروپایی ها را دربیاورند، از این کلمه استفاده می نمایند. می خواهید معنی دوپیو را بدانید؟ خیلی ساده است، ایتالیایی ها به اسپرسوی دوبل می گویند دوپیو! نوع دیگری هم داریم که از اسپرسوی دوبل هم بیشتر است و لانگو (Lungo) نام دارد.

قهوه ریستریتو

در مقابل، کلمه ای با نام ریستریتو (Ristretto) در بین ایتالیایی ها رایج است که حاصل قاطی کردن دو کلمه Espresso و Restrict (به معنای محدود کردن و محدود شدن) است. این نوع، باز همان اسپرسو است که در حجم کمتری سرو می گردد.

هرچند شات های اسپرسو کوچک هستند و معده ما ایرانی ها به ورود چنین اندازهی از قهوه کوچک ترین اعتنایی نمی نماید، شات ریستریتو از شات اسپرسو هم کوچک تر است! یعنی ریستریتو دقیقا همان اسپرسویی است که تقریبا با نصف حجم اسپرسو سرو می گردد. پس از نظر حجم، ابتدا ریستریتو قرار می گیرد، سپس اسپرسوی عادی و در پایان دوپیو (اسپرسوی دوبل).

کافه لاته

نوع لاته (Latte) که ما ایرانی ها آن را با نام کافه لاته (Coffee Latte) می شناسیم، باز همان اسپرسو است که این بار به جای آب داغ، شیر داغ در آن ریخته می گردد. کلمه لاته در زبان ایتالیایی هم معنی شیرِ خوردنیِ خودمان است و به همین علت، گاهی به کافه لاته، شیرقهوه (با ایجاد وقفه در تلفظ شیر و قهوه) هم می گویند.

شیر داغی که در این نوشیدنی ریخته می گردد را می توان به صورت جداگانه داغ کرد یا در اسپرسوساز های گران قیمت تر، از شیرجوش خود دستگاه یاری گرفت. برای ساخت لاته، ابتدا اسپرسو را درون فنجان می ریزند و سپس شیر داغ با مهارت خاصی روی اسپرسو ریخته می گردد تا فنجان پر گردد.

شیری که درون لاته ریخته می گردد باعث شده تا هنری با نام هنرِ لاته (Latte Art) شکل بگیرد که به نقش زدن شکل های زیبا روی فنجان های لاته منجر می گردد. همان طور که خوردن سالاد الویه تزیین شده نسبت به مشابه تزیین نشده اش اشتهای بیشتری در انسان ایجاد می نماید، نوشیدن یک لیوان لاته تزیین شده هم لذت دوچندانی نسبت به لاته معمولی دارد!

موکاچینو

البته نوع دیگری از لاته با نام موکا (Mocha) هم وجود دارد که از ترکیب لاته و شکلات به دست می آید. اگر در گوشه ای از جهان کلمه موکاچینو (Mocaccino) را شنیدید هم بدانید که منظورشان چیزی شبیه به همین موکای خودمان است! اسپرسو را همراه با خامه هم سرو می نمایند که آن زمان با نام کن پانا (Con Panna) شناخته خواهد شد.

ماکیاتو

نوع دیگری وجود دارد که در ترکیبات با لاته مشترک است؛ اما اندازه شیری که در آن ریخته می گردد از لاته کمتر است و به آن ماکیاتو (Macchiato) گفته می گردد. ماکیاتو در ایتالیایی به معنای Marked انگلیسی است که می توان آن را نشان شده یا علامت گذاری شده یا لکه دار شده معنی کرد. در واقع همان گونه از اعتقاد ایتالیایی ها برمی آید، ماکیاتو همان اسپرسویی است که تنها با شیر روی آن علامت گذاری شده است.

ماکیاتو

ریشه این نام گذاری هم در نوع خود جالب است. باریستا های ایتالیایی (باریستا شخصی است که در کافی شاپ ها قهوه را آماده می نماید - Barista) نمی توانستند به پیش خدمت ها بفهمانند که کدام اسپرسو، اسپرسوی خالص است و در کدام یکی شیر ریخته شده است. این اتفاق باعث می شد پیش خدمت ها گاهی سفارش مشتری ها را اشتباهی تحویل دهند.

به همین علت باریستا ها تصمیم گرفتند اسپرسو هایی که شیر در آن ها ترکیب شده را با یک لکه شیر روی اسپرسو معین نمایند تا تشخیص دادن شان برای پیش خدمت ها امکان پذیر باشد؛ نام اسپرسوی لکه دار از همین جا نشات گرفته است.

اگر می خواهید اسپرسو را با همان طعم هوش از سر پران تجربه نموده و تنها بخش کمی از طعم تلخی اسپرسو را با یک بخش شیرین جایگزین کنید، باید یک ماکیاتو سفارش دهید.

کاپوچینو.

اما برسیم به کاپوچینو (Cappuccino) که در واقع چیزی بینابین لاته و ماکیاتو است و باز از همان مواد به علاوه کفِ شیر تشکیل می گردد. معینه اصلی کاپوچینو، کف شیر ضخیمی است که روی آن تشکیل می گردد و تقریبا نیمی از لایه بالایی فنجان یا لیوان را پر می نماید. جالب است بدانید که خود ایتالیایی ها کاپوچینو را به نام نوشیدنی اصلی صبحانه می شناسند، اما اسپرسو را در تمام طول روز مصرف می نمایند. فکر کنید یک ایرانی بخواهد لقمه کره و مربایش را با یک لیوان کاپوچینو بخورد! واقعا ترکیب عجیبی است!

سخن پایانی

قهوه آن قدر نوشیدنی پر رمز و رازی است که صحبت کردن در خصوص آن تمامی ندارد و بخش اصلی جزییات شکل گرفته پیرامون آن را هم باید از ایتالیایی ها سراغ گرفت. این نوشیدنی برای ما هایی که اولویت اول مان در نوشیدنی های روزانه، چای است، می تواند به نام یک تجربه روزانه جا بیفتد و کافئین مورد احتیاج بدن مان را تامین کند.

اگر می خواهیم به قهوه روی بیاوریم، باید ابزار مخصوص آن را هم تهیه کنیم. برای قهوه دم کردنی احتیاج نیست آن قدر ها هزینه کنیم و می توان با مبلغ کمی، تجهیزات مورد احتیاج را برای منزل تهیه کرد. در خصوص اسپرسوساز ها قضیه اندکی فرق دارد؛ در صورتی که بخواهیم یک اسپرسوساز خوب و باکیفیت داشته باشیم، باید چند میلیون تومان هزینه کنیم.

اما این را هم باید در نظر گرفت که با تهیه چنین دستگاهی، هم طعم فزونی از قهوه را خواهیم چشید و هم انواع بیشتری از قهوه را در دسترس خواهیم داشت که باعث می گردد بتوانیم طعم دلخواه مان را انتخاب کنیم.

در آخر تنها به یک مطلب اشاره می کنم؛ در صورتی که تمام ماشین های آشپزخانه را برای منزل تان تهیه نموده اید، به چاردیواری خانه اکتفا نکنید و فکر نکنید که تمام امکانات رفاهی را در خانه در اختیار دارید. گاهی هم دست اهل خانواده را بگیرید و برای صرف یک فنجان قهوه، خوردن شام یا گذارندن وقت در پارک از خانه بیرون بزنید. مطمئن باشید تجربه تازهی آن بیرون منتظر شما است!

منبع: دیجی کالامگ